A liofilização é um processo que se caracteriza por retirar água do alimento sem ter de o submeter a altas temperaturas, comuns nos processos de desidratação. Este processo consiste na remoção da água do alimento por transferência do estado sólido (gelo) para o estado gasoso (vapor de água), sem passar directamente pelo estado líquido, a este processo dá-se o nome de sublimação. Essa transformação (sublimação), consiste na secagem primária com remoção da água congelada, e ocorre quando a pressão e a temperatura da superfície do gelo, onde ocorre a sublimação, é inferior àquela do ponto tríplice (Fig1) (4,58 mmHg e 0 ºC), (Karel, 1975).
O desempenho da liofilização depende significativamente do processo de congelação. Nesta fase o alimento a ser processado é congelado por exposição a temperaturas inferiores ao seu ponto de congelação (Boss et al, 2004). A forma, a distribuição, e a dimensão dos poros, que se vão formar após a sublimação do gelo durante a secagem primária, depende dos cristais de gelo que se formam durante o processo de congelação (Boss et al, 2004).
Na secagem primária a água é removida por sublimação que ocorre sob vácuo e com a adição de calor. Parte significativa do calor latente de sublimação é consumido quando as moléculas passam do estado sólido ao gasoso, devido a este fenómeno a temperatura do alimento congelado decresce. Como tal é necessário fornecer mais calor ao alimento, que pode ser fornecido por condução, convenção ou radiação (Boss et al, 2004). O final desta etapa é determinado pela observação da pressão interna do liofilizador, pois a pressão reduz significativamente quando a formação de vapor diminui de forma expressiva, e simultaneamente a temperatura no condensador diminui (Edwards, 1989).
Durante a secagem secundária o vapor é removido da câmara e uma pequena quantidade de água absorvida é removida por dessorção (Boss et al, 2004).
