Referencias Bibliográficas

Boss, E. A., Filho, R. M.,Toledo,E. C. V.; (2004). "Freeze drying process: real time model and optimization”, Chemical Engineering and Processing 43: 1475–148.

Edwards High Vacuum International (1989). “Installation and operation manual”. Crawley.

Karel, M. (1975), “Freeze dehydration of foods”, In. Principles of food science; Part II. Phisical Principles ofFood Preservation, 1o ed., Marcel Dekker, New York., 359-395 pp.

MASILFRUTAS - Sociedade de Agricultura de Grupo: http://www.masilfrutas.com/? opc=prod&id=9. Arquivo consultado em 3 de Maio de 2010.

Ratti, C. (2001). “Hot ai rand freeze-drying of high-value foods: areviw”, Journal of Food Engineering., 49: 311-319.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Ponto_triplo) .Arquivo consultado em 3 de Maio de 2010.

Conclusão

O processo de conservação de alimentos por liofilização é amplamente vantajoso, no entanto é uma operação com um elevado custo, desta forma é só utilizado para produtos de elevado valor. Pôde-se constatar através dos resultados obtidos que este é um processo longo e eficaz, devido á total perda de água e seguro devido inexistência de água e por conseguinte á inexistência de microrganismos. Perante os resultados obtidos, chegou-se á conclusão que a espessura da casca retirada, afecta o processo de rehidaratação, tal como a taxa de oxidação da maçã.

Na amostra dois, por nós seleccionada, o corte da casca foi muito superficial, como tal, esta porção da maçã ainda possuía parte da zona impermeável da casca dificultando a absorção de água. Um outro factor, que pensamos ser relevante no processo de absorção, é a taxa de oxidação. Assim sendo, a amostra quatro foi a que rehidratou melhor, devido á remoção completa da casca (um pouco mais em profundidade ), e também á inexistência de oxidação.

Redução de Tamanho

Este facto ocorre quando a matriz sólida do alimento não consegue suportar o seu próprio peso, de tal forma que leva à alteração drástica na estrutura do alimento. O resultado dessa alteração é por exemplo a redução de volume, aumento da pegajosidade da matéria seca e redução da porosidade. No entanto, na maior parte dos alimentos liofilizados não se verifica uma significativa redução do tamanho (5-15%) (Ratti, 2001).

A redução de tamanho e a transição vítrea estão interligadas, uma alteração drástica no volume dos alimentos pode ser verificada durante o processo de liofilização, no entanto tal só acontece se a temperatura utilizada no processo for mais elevada do que a temperatura de transição vítrea do alimento, que é específica dependendo da humidade que o alimento contém (Ratti, 2001).

Cor dos Alimentos

As altas temperaturas utilizadas durante a secagem, como por exemplo no processo de desidratação, são responsáveis pela deterioração da cor dos alimentos. Esta alteração da cor caracteriza-se pela descoloração e acastanhamento do alimento, que são o resultado de inúmeras reacções.

Durante o processo de liofilização a cor dos alimentos praticamente não sofre alterações, este facto pode ser explicado por serem utilizadas temperaturas baixas durante o processo (Ratti, 2001), daí uma vantagem deste processo.

Rehidratação

A rehidratação de alimentos liofilizados, é normalmente 4-6 vezes superior à capacidade de rehidratação de alimentos desidratados por ar quente (Ratti, 2001). A capacidade de rehidratação está directamente relacionada ao método de secagem e com a porosidade dos alimentos, adquirida durante o processo de liofilização, de tal forma que quanto maior for a porosidade dos alimentos, maior será a capacidade de reidratação dos mesmos.

Resultados - Massas da Polpa e da Casca

1 Massas da Polpa e da Casca

QUADRO 2 – Massa, em gramas da polpa e da casca das maçãs Golden in natura.

Polpa	Casca
52,5314	6,4363
60,5270	6,4600
47,6490	3,2000
53,9700	4,7283
44,2070	5,243
55,3223	5,687
50,3415	6,305
42,8930	8,376

QUADRO 3 – Massa, em gramas da polpa e da casca das maçãs Golden liofilizadas.

Amostra Polpa	Casca
1 7,8454
2 9,8723
3 7,1452
4 7,8733
5 6,4227
6 8,2614
7 7,3197
8 6,2362

Nota: Desprezou-se os valores individuais de casca liofilizada, contabilizando-a na sua totalidade. Peso total de casca depois de liofilizada = 9.0428g, sendo retirado 37,3928g de água ao peso da casca total in natura.

QUADRO 4 – Massa, em gramas da polpa das maçãs Golden rehidratadas ao longo do tempo, em min.

Tempo (mint.)	Amostra 1	Amostra 2
0	7,8733	9,8723
6	15,1897	27,51
12	16,5375	30,7612
18	17.397	32,5216
Peso da polpa rehidratada	25,7466	42,3939

Liofilização vs desidratação

Desidratação vs liofilização

Como foi referido ao longo de todo o trabalho, a liofilização demonstrou ser um processo de desidratação mais eficaz do que os processos de desidratação convencionais, na tabela 1 é feita a comparação entra a liofilização e os processos de desidratação convencionais.

Tabela 1 – Desidratação convencional vs liofilização.

Desidratação convencional	Liofilização
Eficaz para alimentos facilmente desidratados, como fruta, sementes e vegetais	Eficaz para a maioria dos alimentos, mas normalmente utilizada para alimentos de elevado valor
Temperaturas normalmente utilizadas estão entre os 37ºC e 93ºC.	Utiliza temperaturas baixas
Tempo de secagem normalmente é curto, menor que 12 hr	Tempo de secagem varia entre 12 e 24 hr
A evaporação da água dá-se à superfície do alimento	A humidade é perdida por sublimação, que acontece no limite da zona dos cristais de gelo
As partículas desidratadas são sólidas	As partículas desidratadas são porosas
Elevada densidade dos alimentos que foram sujeitos ao processo	Baixa densidade dos alimentos que foram sujeitos ao processo
Alteração do odor	Odor original
Alteração da cor, processos de acastanhamento	Cor original
Rehidratação lenta, e normalmente incompleta	Rehidratação rápida, e completa
Alteração do sabor	Sabor original
Boa estabilidade durante o armazenamento, tendencialmente os produtos escurecem, e ficam mofados	Excelente estabilidade do produto durante o armazenamento
Baixo custo	Elevado custo

Fonte: Desrosier et al 1977.