Liofilização vs desidratação

Desidratação vs liofilização

Como foi referido ao longo de todo o trabalho, a liofilização demonstrou ser um processo de desidratação mais eficaz do que os processos de desidratação convencionais, na tabela 1 é feita a comparação entra a liofilização e os processos de desidratação convencionais.

Tabela 1 – Desidratação convencional vs liofilização.

Desidratação convencional	Liofilização
Eficaz para alimentos facilmente desidratados, como fruta, sementes e vegetais	Eficaz para a maioria dos alimentos, mas normalmente utilizada para alimentos de elevado valor
Temperaturas normalmente utilizadas estão entre os 37ºC e 93ºC.	Utiliza temperaturas baixas
Tempo de secagem normalmente é curto, menor que 12 hr	Tempo de secagem varia entre 12 e 24 hr
A evaporação da água dá-se à superfície do alimento	A humidade é perdida por sublimação, que acontece no limite da zona dos cristais de gelo
As partículas desidratadas são sólidas	As partículas desidratadas são porosas
Elevada densidade dos alimentos que foram sujeitos ao processo	Baixa densidade dos alimentos que foram sujeitos ao processo
Alteração do odor	Odor original
Alteração da cor, processos de acastanhamento	Cor original
Rehidratação lenta, e normalmente incompleta	Rehidratação rápida, e completa
Alteração do sabor	Sabor original
Boa estabilidade durante o armazenamento, tendencialmente os produtos escurecem, e ficam mofados	Excelente estabilidade do produto durante o armazenamento
Baixo custo	Elevado custo

Fonte: Desrosier et al 1977.