Este facto ocorre quando a matriz sólida do alimento não consegue suportar o seu próprio peso, de tal forma que leva à alteração drástica na estrutura do alimento. O resultado dessa alteração é por exemplo a redução de volume, aumento da pegajosidade da matéria seca e redução da porosidade. No entanto, na maior parte dos alimentos liofilizados não se verifica uma significativa redução do tamanho (5-15%) (Ratti, 2001).
A redução de tamanho e a transição vítrea estão interligadas, uma alteração drástica no volume dos alimentos pode ser verificada durante o processo de liofilização, no entanto tal só acontece se a temperatura utilizada no processo for mais elevada do que a temperatura de transição vítrea do alimento, que é específica dependendo da humidade que o alimento contém (Ratti, 2001).
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