As altas temperaturas utilizadas durante a secagem, como por exemplo no processo de desidratação, são responsáveis pela deterioração da cor dos alimentos. Esta alteração da cor caracteriza-se pela descoloração e acastanhamento do alimento, que são o resultado de inúmeras reacções.
Durante o processo de liofilização a cor dos alimentos praticamente não sofre alterações, este facto pode ser explicado por serem utilizadas temperaturas baixas durante o processo (Ratti, 2001), daí uma vantagem deste processo.
Sem comentários:
Enviar um comentário