Rehidratação

A rehidratação de alimentos liofilizados, é normalmente 4-6 vezes superior à capacidade de rehidratação de alimentos desidratados por ar quente (Ratti, 2001). A capacidade de rehidratação está directamente relacionada ao método de secagem e com a porosidade dos alimentos, adquirida durante o processo de liofilização, de tal forma que quanto maior for a porosidade dos alimentos, maior será a capacidade de reidratação dos mesmos.

Resultados - Massas da Polpa e da Casca

1 Massas da Polpa e da Casca

QUADRO 2 – Massa, em gramas da polpa e da casca das maçãs Golden in natura.

Polpa	Casca
52,5314	6,4363
60,5270	6,4600
47,6490	3,2000
53,9700	4,7283
44,2070	5,243
55,3223	5,687
50,3415	6,305
42,8930	8,376

QUADRO 3 – Massa, em gramas da polpa e da casca das maçãs Golden liofilizadas.

Amostra Polpa	Casca
1 7,8454
2 9,8723
3 7,1452
4 7,8733
5 6,4227
6 8,2614
7 7,3197
8 6,2362

Nota: Desprezou-se os valores individuais de casca liofilizada, contabilizando-a na sua totalidade. Peso total de casca depois de liofilizada = 9.0428g, sendo retirado 37,3928g de água ao peso da casca total in natura.

QUADRO 4 – Massa, em gramas da polpa das maçãs Golden rehidratadas ao longo do tempo, em min.

Tempo (mint.)	Amostra 1	Amostra 2
0	7,8733	9,8723
6	15,1897	27,51
12	16,5375	30,7612
18	17.397	32,5216
Peso da polpa rehidratada	25,7466	42,3939

Liofilização vs desidratação

Desidratação vs liofilização

Como foi referido ao longo de todo o trabalho, a liofilização demonstrou ser um processo de desidratação mais eficaz do que os processos de desidratação convencionais, na tabela 1 é feita a comparação entra a liofilização e os processos de desidratação convencionais.

Tabela 1 – Desidratação convencional vs liofilização.

Desidratação convencional	Liofilização
Eficaz para alimentos facilmente desidratados, como fruta, sementes e vegetais	Eficaz para a maioria dos alimentos, mas normalmente utilizada para alimentos de elevado valor
Temperaturas normalmente utilizadas estão entre os 37ºC e 93ºC.	Utiliza temperaturas baixas
Tempo de secagem normalmente é curto, menor que 12 hr	Tempo de secagem varia entre 12 e 24 hr
A evaporação da água dá-se à superfície do alimento	A humidade é perdida por sublimação, que acontece no limite da zona dos cristais de gelo
As partículas desidratadas são sólidas	As partículas desidratadas são porosas
Elevada densidade dos alimentos que foram sujeitos ao processo	Baixa densidade dos alimentos que foram sujeitos ao processo
Alteração do odor	Odor original
Alteração da cor, processos de acastanhamento	Cor original
Rehidratação lenta, e normalmente incompleta	Rehidratação rápida, e completa
Alteração do sabor	Sabor original
Boa estabilidade durante o armazenamento, tendencialmente os produtos escurecem, e ficam mofados	Excelente estabilidade do produto durante o armazenamento
Baixo custo	Elevado custo

Fonte: Desrosier et al 1977.

Parte Experimental

Começou-se por descascar as maças e dividi-las em quatro gomos sensivelmente iguais, com o registo dos seus respectivos pesos. Fez-se imediatamente a colocação das respectivas partes em azoto líquido, para estas não oxidarem. Neste método usamos sacos plásticos com as respectivas partes lá dentro para haver maior facilidade e segurança no contacto com o azoto líquido. Após este passo colocamos as partes num saco térmico e de seguida dentro de um congelador, visto que o liofilizador neste momento está ocupado o que não nos permitiu continuar a experiencia. Foi colocado no congelador para não ser exposto a temperaturas indesejáveis, que poderiam provocar danos nas partes da maçã. Após sete dias no liofilizador, procedeu-se á rehidratação, conforme o objectivo. A rehidratação foi feita em água destilada e ao longo do tempo foi feita a pesagem de cada amostra, para determinar a quantidade de água reabsorvida, concluindo assim a eficácia do processo, visto a absorvência ser afectada pela porosidade, e a porosidade ser resultado da eficácia da liofilização.

Maças Golden

A maçã Golden é cultivada desde 1890 pelos norte americanos. É a variedade mais cultivada em todo o mundo pela a sua grande adaptação cultural e produtividade, caracterizando-se por serem maçãs de médio a grande volume.
Tem forma arredondada e tamanho variável entre 6 e 10 cm de diâmetro.
A sua coloração é amarelo dourado no estado de maturação. A cor da polpa da maçã Golden é branca, a sua consistência é crocante e suculenta.

Esta fruta, é um dos alimentos mais conhecidos e nutritivos, cultivando-se principalmente em climas temperados. Cada 100 gramas de maçã fornecem, em média, 58 calorias.
Esta maçã contém quantidades razoáveis de fibras e vitaminas do complexo A, B1, B2, C e E, de sais minerais, como cálcio, fósforo, ferro e potássio.

O teor de água e vitamina C que a maçã tem, torna-a um bom alimento para as crianças, pois, além de nutrir, é um excelente hidratante. É de fácil digestão e aconselha-se consumi-la ao natural e com casca para aproveitar melhor todas as vitaminas.

A que grupo da sociedade este tipo de produto se adequa

Devido ao facto deste tipo de processo utilizar equipamentos muito caros, 4-8 vezes superior ao processo de desidratação por ar quente, este apenas é aplicado a alimentos de elevado valor (Ratti, 2001).

Os seus produtores, como consequência vão colucar estes produtos no mercado a um preço elevado, deixando de estar acessiveis a grande parte da população.Independentemente do preço, ou não, este tipo de produtos nao fazem parte da vida quotidiana da população em geral,restrindo-se a grupos restritos, tais como astronautas, alpinistas e navegadores de longo percursso, que nao têm outra forma de conservar os chamados produtos de prateleira com elevada perecibilidade.

Existem inúmeros alimentos de elevado valor, dentro dos quais se destacam:

a) Produtos sazonais e perecíveis, devido à sua limitada disponibilidade;

b) Alimentos para bebés, que antes de serem processados é desejável que já tenham um elevado valor nutricional;

c) Alimentos nutraceuticos;

d) Alimentos com características organoléticas distintas, como o café ou ervas aromáticas;

e) Alimentos utilizados em acções de campo, ou com finalidade especial, como rações militares ou refeições instantâneas (Ratti, 2001).

Equipamentos

Os liofilizadores têm pelo menos três secções:

• Secção de congelamento do produto;
• Secção de suprimento controlado de calor ao produto;
• Câmara de secagem por vácuo.

Tipos de liofilizadores:

• Tipo Bandeja;
• Multibatelada;
• Em Túnel;
• Spray e vácuo;
• Continuos;
• Microondas.

A escolha do tipo de liofilizador a utilizar tem de ser feita tendo em conta o alimento a liofilizar.

Diferentes tipos de liofilizadores