Equipamentos

Os liofilizadores têm pelo menos três secções:

• Secção de congelamento do produto;
• Secção de suprimento controlado de calor ao produto;
• Câmara de secagem por vácuo.

Tipos de liofilizadores:

• Tipo Bandeja;
• Multibatelada;
• Em Túnel;
• Spray e vácuo;
• Continuos;
• Microondas.

A escolha do tipo de liofilizador a utilizar tem de ser feita tendo em conta o alimento a liofilizar.

Diferentes tipos de liofilizadores

Liofilização

A liofilização é um processo que se caracteriza por retirar água do alimento sem ter de o submeter a altas temperaturas, comuns nos processos de desidratação. Este processo consiste na remoção da água do alimento por transferência do estado sólido (gelo) para o estado gasoso (vapor de água), sem passar directamente pelo estado líquido, a este processo dá-se o nome de sublimação. Essa transformação (sublimação), consiste na secagem primária com remoção da água congelada, e ocorre quando a pressão e a temperatura da superfície do gelo, onde ocorre a sublimação, é inferior àquela do ponto tríplice (Fig1) (4,58 mmHg e 0 ºC), (Karel, 1975).

O desempenho da liofilização depende significativamente do processo de congelação. Nesta fase o alimento a ser processado é congelado por exposição a temperaturas inferiores ao seu ponto de congelação (Boss et al, 2004). A forma, a distribuição, e a dimensão dos poros, que se vão formar após a sublimação do gelo durante a secagem primária, depende dos cristais de gelo que se formam durante o processo de congelação (Boss et al, 2004).

Na secagem primária a água é removida por sublimação que ocorre sob vácuo e com a adição de calor. Parte significativa do calor latente de sublimação é consumido quando as moléculas passam do estado sólido ao gasoso, devido a este fenómeno a temperatura do alimento congelado decresce. Como tal é necessário fornecer mais calor ao alimento, que pode ser fornecido por condução, convenção ou radiação (Boss et al, 2004). O final desta etapa é determinado pela observação da pressão interna do liofilizador, pois a pressão reduz significativamente quando a formação de vapor diminui de forma expressiva, e simultaneamente a temperatura no condensador diminui (Edwards, 1989).

Durante a secagem secundária o vapor é removido da câmara e uma pequena quantidade de água absorvida é removida por dessorção (Boss et al, 2004).

• (Fig1)

Métodos de conservação de alimentos

A conservação de alimentos é um conjunto de métodos que evitam a deteriorização dos alimentos durante um determinado periodo mais ou menos longo, que é conhecido pelo tempo de prateleira.

Os métodos utilizados para a conservação são:

• Conservação pelo calor ( pasteurização, esterilização, branqueamento);
• Conservação pelo frio (congelamento ou refrigeração do alimento);
• Desidratação ou secagem ( remover ou diminuir a quantidade de água no alimento para evitar o desenvolvimento de microrganismos);
• Conservação por aditivos quimicos (utilização de cloreto de sódio para promover a desidratação do alimento através da osmose,nitratos para conservação de carnes, entre outros o vinagre que possui propriedades anti-sépticas);
• Liofilização;
• Radiações ionizantes( conservação de especiarias);
• Evaporação;
• Por Vácuo.

Introdução

Grupo de Trabalho:

· Carlos Marques, Nº34933

· Pedro Vitor, Nº34356

· Fátima Teixeira,Nº35318

· Lionel,Nº 32365

Tema do Trabalho: “Liofilização de maças da Variedade Golden”

Objectivos do Trabalho:

· Liofilizar maças da variedade Golden;

· Compreender o processo de liofilização;

· Calcular o tempo necessário para liofilizar um quilo de produto;

· Re-hidratar as maças liofilizadas;

· Determinar o tempo e a temperatura necessários ao processo de re-hidratação.

· Verificar em que situações podem ser consumidas.

Antes e após a liofilização das maçãs, determinar:

• Massa, consequentemente a perda e o ganho de água;
• aspecto (mais ou menos atractivo);

Vantagens da liofilização em comparação a outros processos de conservação, por exemplo a desidratação no processo de secagem;

Determinar a que grupo da sociedade este tipo de produto se adequa;